Entendemos el proceso de elaboración del aceite como la transformación de la aceituna en aceite de oliva, que será el producto final. Consta de varias fases que se inician con la recolección de la aceituna y finalizan con el envasado del producto.
¿Qué es el aceite de oliva?
El aceite de oliva es una grasa vegetal que se extrae mediante procesos mecánicos de la aceituna, el fruto del olivo. Se podría decir que casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite.
Pasos para la elaboración del aceite de oliva
Los diferentes pasos para la elaboración del aceite de oliva son:
Recolección de la aceituna
La recolección se puede hacer antes del estado óptimo de maduración, esto supone aceitunas con un rendimiento de grasa ligeramente menor. Sin embargo, los agricultores han visto su producción compensada por el aumento de los precios del aceite y la reducción del tiempo de respuesta del olivo. Para poder saber el rendimiento que tienen las aceitunas se pueden utilizar equipos como Intacta Online medición sobre cinta transportadora, Intacta lab medición de aceituna entera o T-38 OliveAnalyzer medición sobre pasta de aceituna.
Tipos de recoleccion
1 Vareo
Se golpean las ramas del olivo haciendo que las aceitunas caigan al suelo, una malla y posteriormente recogen. Es la forma más antigua de recolectar la aceituna.
2 Ordeño
Consiste en coger las aceitunas con las manos directamente desde las ramas.
3 Vibración de la rama
Consta de una máquina manual que peina haciendo vibrar las ramas del olivo y hace que las aceitunas caigan al suelo a una malla y se recogen manualmente.
4 Vibraciones en el tronco
Éste tipo de recolección es totalmente mecánica, consiste en un máquina específica que tiene unas pinzas que sujetan el tronco y hace que vibre todo el árbol, produciendo así la caída del fruto o bien al paraguas que puede tener incluido la máquina o a una malla en el suelo.
5 Cosechadoras
Es la única manera de mecanizar la cosecha completamente, se utiliza para las plantaciones en hilera o línea. Una cosechadora pasa a través de los olivos haciendo un vareo mecánico, las aceitunas caen sobre una cinta transportadora y se recogen.
Limpieza
Se limpian y eliminan todos los restos de hojas y palos de las aceitunas.
Molturación
Una vez limpia se pasa a la molturación, donde se tritura el fruto entero para poder extraer el aceite. De aquí sale una pasta que es batida para extraer el aceite.
Centrifugación
La pasta obtenida en la molturación pasa a una centrífuga para separar el aceite, el agua y el orujo (piel, pulpa, huesos y algo de aceite). Como no es posible extraer el 100% del aceite, se puede hacer una segunda extracción del orujo para obtener aceite de orujo. ¿Cómo podemos controlar cuánto aceite estamos “perdiendo” en el orujo? con el equipo de rendimiento T-38 OliveAnalyzer, de esta manera sabemos cuánto aceite tenemos en el orujo.
Decantación
Una vez tenemos el aceite, es almacenado para que termine de decantar y se encuentre en perfectas condiciones de consumo. Para determinar que el aceite tiene las condiciones físico-químicas aptas para el consumo antes de ser embotellado se hacen análisis que son muy sencillos con el CDR Oxistester.
¿Qué tipos de aceites hay según su calidad?
Dependiendo de la recolección de la aceituna se obtendrá aceite de oliva de diferentes calidades:
– Aceite de oliva virgen extra (AOVE):
Es el aceite extraído de las aceitunas mediante procesos mecánicos. Estos aceites tienen una cualidades sensoriales óptimas de aceituna y sabor bueno, es bastante importante el proceso de cata para ser considerado AOVE. Para poder ser considerado AOVE tiene que tener una acidez inferior a 0,8º.
– Aceite de oliva virgen:
El proceso de elaboración es igual que el del AOVE, pero a la hora de la cata presenta algún defecto sensorial. El grado de acidez no puede ser superior a 2º.
– Aceite de oliva:
Se trata de aceite de oliva refinado mezclado con aceite de oliva virgen o virgen extra. El grado de acidez tiene que ser de 1º o inferior.
– Aceite de oliva lampante:
Se trata de un aceite de oliva virgen defectuoso que presenta un sabor desagradable, no es apto para el consumo. Tiene una acidez mayor de 2º.
– Aceite de oliva refinado:
Estos son aceites lampante, para que sean aptos para el consumo es necesario refinarlos (realizar una serie de procesos físicos y químicos para eliminar el olor y sabor desagradable). Tienen una acidez menor de 0,3º.
– Aceite de orujo:
un subproducto de la elaboración del aceite de oliva es el orujo, en el cual quedan restos de aceite. Haciendo procesos químicos de extracción se puede conseguir aceite de orujo.
¿Cuáles son las propiedades nutricionales que tiene el AOVE?
El aceite de oliva tiene una gran cantidad de ácidos grasos monoinsaturados, entre ellos el que más destaca es el ácido oleico, según la variedad de aceituna oscila entre el 65-80% del total del AOVE.
El ácido oleico concede muchas propiedades beneficiosas al aceite ya que ayuda a disminuir el colesterol, también tiene una gran capacidad antioxidante debido a su alto contenido en polifenoles.
¿Qué vitaminas contiene el aceite de oliva?
El aceite de oliva contiene una gran cantidad de vitaminas como A, E, D y K, con lo que ayuda a la absorción de minerales. Se ha comprobado que ayuda a la prevención de enfermedades degenerativas como el Alzheimer, controla la presión arterial, actúa contra el envejecimiento entre otras.
Con lo cual el AOVE es un esencial en la dieta ya que es muy beneficioso para el organismo.
¿De qué depende el sabor del aceite de oliva?
Dependiendo de la variedad de aceituna con la que se elabore el aceite tendremos unas características organolépticas u otras, algunas variedades son más amargas, picantes, otras más suaves, menos picantes, etc.