La cerveza es una bebida alcohólica de sabor amargo que se obtiene de la fermentación de la cebada y se aromatiza con lúpulo. Los componentes básicos de la cerveza son: la cebada, malta, agua, levaduras y lúpulo.

Proceso de Elaboración de la Cerveza

Lo primero que debemos realizar es el malteado.

Malteado

Para comenzar se lleva a cabo el malteado, que consiste en germinar los granos de cebada de forma controlada para producir enzimas, que serán necesarias en el resto de procesos. 

Preparación del Mosto

Una vez terminada la germinación comienza la preparación del mosto, que consta de dos etapas:

• Molienda de la malta, este proceso es fundamental, ya que al hacer el grano más fino, las enzimas tienen mayor capacidad para acceder al almidón que posteriormente será transformado en azúcar.
• Maceración, consiste en mezclar la malta molida con agua y someterlo a calentamiento, con este proceso se consigue que los compuestos solubles de la malta como son los aminoácidos, azúcares, etc. puedan ser procesados o utilizados como nutrientes por las levaduras, también se consigue que el almidón gelatinice.

Dependiendo del tipo de cerveza que se quiera elaborar la maceración se puede hacer de tres formas distintas:

• • Infusión a temperatura constante, es un proceso clásico para cervezas tipo Ale, cervezas con mucho cuerpo.
  • Infusión a temperatura programada, en función de las enzimas que se quieran activar se aumenta la temperatura de manera programada. Es el sistema más empleado actualmente.
  • Decocción, se calienta en dos tanques a dos temperaturas diferentes y posteriormente se mezclan. Se usa normalmente en cervecerías artesanales.

Una vez ya está el mosto preparado se pasa a la siguiente etapa que es el filtrado, en este proceso se separa el mosto de las partes insolubles. 

Filtrado del mosto

El mosto filtrado se lleva a ebullición añadiendo el lúpulo al final de la ebullición, en este proceso es donde se forman los compuestos responsables del aroma, sabor y color.

Clarificado

Una vez termina la ebullición, se procede al clarificado para eliminar los precipitados formados en la ebullición.

Fermentación para elaborar la cerveza

Antes de la fermentación hay que proceder a enfriar el mosto para poder añadir las levaduras, las levaduras que se añaden son Saccharomyces.

Para elaborar la cerveza se puede hacer dos tipos de fermentaciones:

• Fermentación alta, se denomina alta porque una vez que las levaduras han consumido todo el azúcar floculan, transformándose en alcohol, se suelen situar cerca de la superficie.
  La levadura suministrada es Saccharomyces cerevisiae, se produce a una temperatura de 15-22ºC, este tipo de fermentación da lugar a cervezas tipo ALE.
• Fermentación baja, se denomina baja porque al contrario que la anterior al consumir todo el azúcar las levaduras se suelen depositar en la parte baja de los depósitos durante su fermentación.
  Se añade S. uvarum, la temperatura a la que se produce es entre 6-15ºC y da lugar a cervezas tipo LAGER.

Hasta este punto la cerveza todavía se considera cerveza verde (no terminada), para que se pueda considerar cerveza se tienen que producir la maduración o guarda, en esta etapa se baja la temperatura y se deja reposar.  

Una vez terminada la fermentación se procede a los procesos de post-fermentación, estos procesos:

• El filtrado, para tener una cerveza brillante requiere la filtración que elimina los sólidos en suspensión que generan turbidez y opacidad.
• La Gasificación
• Embotellado 

¿Qué análisis de calidad se requiere para la elaboración de la cerveza? 

Durante el proceso de elaboración de la cerveza se debe asegurar la calidad del producto terminado, analizando el color, el grado de amargor (IBU), el contenido en alcohol, el pH, vitalidad de las levaduras, nitrógeno, almidón, azúcares, agua, etc. 

La tecnología más ampliamente utilizada en los laboratorios de análisis de cerveza es la espectrofotometría UV-Visible como CDR BeerLab. Mediante este único equipo se puede realizar alrededor de 12 parámetros simultáneamente como el amargor, color, carbohidratos, diacétilos, amino nitrógeno libre, hierro, oxígeno, polifenoles totales, alcohol, vitalidad de las levaduras entre otros. 

Por lo que CDR BeerLab es ideal para contar con toda la información necesaria en nuestra producción en todos sus estadios, así como un buen control de calidad tanto de grandes cerveceras como de cerveceras artesanales.